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Pierre HENRY nous présente son nouveau rôle au sein d’Arélia. Précédemment responsable des chantiers mosellans d’Arélia, il est aujourd’hui responsable des quatre entités : les restaurants L’ATELIER et L’ENTRE 2, le traiteur Sauvoy Restauration (entreprise d’insertion) et la cuisine centrale de Maxéville (chantier d’insertion et AVA) qui réalise 600 repas chaque jour pour les différents CHRS, collectivités et personnes âgées, sans réaliser de portage.


Il possède une expérience professionnelle dans les métiers de bouche où la méthodologie, la gestion des coûts et des quantités, la gestion des équipes sont très semblables. Viennent s’y ajouter sa motivation et son intérêt personnel pour ces métiers.


« Mon premier objectif est à partir des quatre entités (citées précédemment), qui ont des façons de fonctionner différentes, de constituer un ensemble, un véritable pôle restauration avec une âme. Il ne s’agit pas seulement de faire de la coordination, mais construire quelque chose en s’appuyant sur les équipes. Il faudra changer quelques habitudes, dépasser la fusion REGAIN-54 & Le Grand Sauvoy, faire mieux percevoir les contraintes financières. Toutes les personnes avec lesquelles je travaille sont des professionnels très compétents, très soucieux de la qualité de leur travail, mais il faut les responsabiliser en matière de coûts et de recettes, de gestion des stocks et de remédier aux gaspillages éventuels. Il faudra décliner ces objectifs pour chacune des quatre parties de ce secteur ».

 

Pierre HENRY


Plusieurs chantiers sont ouverts :

  • Ainsi il nous faudra travailler au développement de la clientèle, trouver des idées, des accroches. Améliorer encore la qualité et la créativité où cela est nécessaire ou encore travailler la présentation pour les selfs des CHRS. Réfléchir à d’autres organisations du travail là où cela se révèlera nécessaire.
  • Nous avons entrepris un travail sur fiches techniques avec les quantités et les coûts. Nous travaillons à harmoniser les fournisseurs, unifier et vérifier les devis (SR)
  • Nous travaillons à unifier la maintenance chaud et froid sur les quatre secteurs, jouer sur les économies d’échelle, avoir un seul interlocuteur, le plus réactif possible. Par exemple, la panne d’une thermo-scelleuse en cuisine collective a un impact sur toute la chaîne de production, de même si un compresseur de frigo donne des signes de faiblesse il est nécessaire d’anticiper, de prévenir la panne. Pour être au top, il faut intervenir en amont !
  • En août-septembre nous travaillerons sur les produits bios, la production raisonnée, les circuits courts.


« Il n’y aura pas de changements brusques, tout se fera avec l’adhésion des équipes. Le contexte économique de la restauration n’est pas actuellement très favorable, la demande est plutôt à la baisse, de même pour les traiteurs. Il faut améliorer la réactivité pour ne pas perdre des marchés, il s’agit même d’en gagner quelques-uns. »


Pierre HENRY ajoute qu’un travail sur la communication en parallèle est indispensable pour mieux faire connaître les quatre sites de cuisine et restauration : édition de flyers, réalisation de quatre sites internet reliés au site Arélia en construction. Il souhaite donner plus de visibilité à la cuisine collective dont le travail n’est pas assez mis en valeur mais qui réalise cependant 600 repas par jour dans des conditions d’hygiène très exigeantes.


« Mon travail c’est du cadrage et du pilotage, il est très riche, très prenant. Je peux m’appuyer sur de bonnes équipes qui savent travailler et le prouvent chaque jour ! »


Dans la prochaine newsletter Arélia n°3 à la rentrée, nous présenterons les deux autres secteurs de la restauration Arélia : le Traiteur Sauvoy Restauration et la Cuisine collective centrale.


Pierre BRUNE
Administrateur

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